Sûreté alimentaire au Liban Les restaurants soumis à leurs propres règles - Visite de trois cuisines

LE REPORTAGE DE DORINE KOUYOUMDJIAN AU LIBAN, Publié dans Liban

Au laboratoire cantonal de Neuchâtel
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Absence de lois strictes, manque d'éducation, sanctions difficiles à appliquer et des milliers d'établissements sans permis d'exploitation, la sûreté alimentaire au Liban peine à s'imposer. Les restaurants sont toutefois contrôlés et chacun fait du mieux qu'il peut pour échapper aux amendes.
Cheveux détachés, mains nues, un torchon sur l'épaule, Khalil prépare des boulettes de falafels dans son snack d'Antelias, une banlieue de Beyrouth. Dans sa cuisine donnant sur la rue, il affirme respecter les règles d'hygiène de base, mais avoue aussi ne pas trop y penser. Ses sandwichs se vendent bien et la plupart des clients sont des habitués.

"S'ils étaient tombés malades, ils ne reviendraient pas", affirme-t-il. Et l'établissement n'a jamais été épinglé par les contrôleurs officiels, renchérit son patron.

Beaucoup de contraintes

Toute autre ambiance dans la cuisine moderne du "Tartufo", un restaurant italien plutôt chic situé dans le quartier branché d'Achrafieh. Le patron accepte sans gêne de faire visiter sa cuisine. Ici, les cuisiniers portent une toque et des gants. "Tous nos employés ont suivi des séminaires sur la sécurité alimentaire", explique Marwan Hadid, l'un des propriétaires. "Nous n'engageons que des personnes formées et diplômées". Le "Tartufo" est souvent contrôlé, relève le jeune homme qui se lance dans le métier. Les inspecteurs viennent du ministère de la santé, parfois de manière inopinée, parfois en prévenant. Ils vont jusqu'à vérifier l'état des ongles des employés. Ceux-ci subissent aussi des radiographies des poumons tous les six mois pour détecter les cas de tuberculose. "Dans ce métier, les contraintes sont très nombreuses et coôteuses", estime Marwan Hadid.

Concurrence en jeu

Les restaurants de qualité sont obligés, vu leur grand nombre et leur concentration dans le Grand Beyrouth, de suivre les standards pour rester concurrentiels, reconnaît Paul Ariss, président du Syndicat des restaurateurs libanais. "Mais aucune loi ne les y oblige". Des milliers de restaurants au Liban ne se soumettent à aucune norme. Il existe des agences que les propriétaires d'établissement peuvent solliciter pour améliorer leur qualité. Ces institutions proposent des formations aux employés, effectuent des audits ou offrent des conseils, explique M. Ariss. Elles sont souvent sollicitées par des établissements qui souhaitent décrocher les normes internationales pour mieux vendre leurs franchises dans les pays arabes.

Norme ISO

C'est le cas de Roadster, une chaîne de restaurants qui propose, dans une ambiance de "diner" américain des années 1960, du fast food raffiné. Roadster affiche fièrement à l'entrée de toutes ses succursales son ISO 22'000, norme internationale sur la sécurité des denrées alimentaires. "Nous sommes parmi les premiers à avoir décroché ce titre au Liban", note Léa Naoufal, responsable de la sécurité alimentaire. Les modifications et les transformations requises pour se conformer aux critères de l'ISO 22'000 ont coûté près de 300'000 dollars (260'000 francs) à l'entreprise. Roadster compte 14 filiales à travers le Liban, ce qui fait que "nous sommes contrôlés au moins une fois par mois", relève Léa Naoufal en faisant visiter l'une des cuisines immaculées du groupe. Les employés se conforment chaque jour à des listes précises de mesure d'hygiène. Les produits crus sont travaillés avec des ustensiles séparés aux couleurs bien définies, les aliments dans le frigo sont datés et les produits cuisinés ont une durée de vie limitée. La certification ISO est réexaminée chaque année. Des spécialistes de SGS, le groupe genevois d'inspection et de vérification, passent trois jours dans les cuisines de l'établissement pour relever chaque détail, souligne la responsable de Roadster.